V roce 1991 jsem tu stál s dvaceti tisíci v kapse,“ říká zakladatel farmy Josef Sklenář. „Na proměnu bývalého školního statku v dnešní farmu jsme si museli postupně vydělat, takže jsme začali s chovem skotu. Byli jsme první, kdo tenkrát krávy vyhnal na pastvu, dnes už je to běžné.“ Biofarma mezi oblými vršky Vysočiny je pokladem pro každého, kdo u masných výrobků upřednostňuje kvalitu nad kvantitou a není lhostejný k podmínkám, ve kterých zvířata žijí. Zároveň je nadějeplným příkladem, že to jde i jinak. Třeba i tím, že se snaží o ceny dostupné pro všechny a přitom neslevují na kvalitě a hospodaří ohleduplně k přírodě, ke zdraví lidí, k budoucnosti. Vyžaduje to však obrovské nadšení, úsilí i znalosti.
Spokojený přeštík
Zvířata nemusí být celý život zavřená
„Nikdy nezapomenu na svého prvního býka plemene Charolais,“ pokračuje Josef Sklenář. „Jmenoval se Ervín a byl osobnost. Zapsal se mi navždycky do srdce. Stádečko jalovic ho mělo rádo též. Viděl jsem, jak jsou zvířata na pastvě zdravá a spokojená. I v zimě jim je venku dobře, otužilým kravám ani –20 °C nevadí, zato vedro a vlhko ano. Tak začal venkovní chov ve větším. Zjistil jsem, že vlastně splňuju hlavní podmínku ekologického chovu – zvíře má nárok na čerstvý vzduch a slunce. Certifikoval jsem se tedy a dal naší farmě značku Bio. Dnes chováme 300 kusů skotu na pozemcích, které jsem zatravnil. Produkovat kvalitní hovězí je na Vysočině ekonomičtější, než usilovat o velké výnosy kukuřice a obilí. Mnoho záměrů mi nevyšlo, ale tento se vydařil a rozšířil i dál.“ Dalším milníkem biofarmy byl převod chovu prasat na ekologický, což bylo mnohem těžší. „Kdybych věděl, co všechno nás čeká, nevím, jestli bych do toho šel znovu,“ vzpomíná farmář.
skot na pastvě
Jak se žije v žitě?
V létě si prasata užívají na pastvinách, osetých osvědčenou směsí travin a luštěnin. K dispozici mají mobilní přístřešky – originální bloby, kulaté vzdušné stany, i malé pyramidy z dřevotřísek. Díky tomu lze pastviny v promyšleném systému střídat. V zimě si lebedí v pohodlí vepřína, ze kterého mohou dle libosti vycházet do výběhů. Uvnitř mají dostatek místa, suchou slámu a krmení. Počítač řídí mísení krmné směsi s teplou vodou a dávkuje ji podle přírůstku prasat. Ekologické zemědělství neznamená návrat k pazourkům, naopak přirozeně vede k využití nových prospěšných technologií.
Jídelníček
„Přeštíkům dáváme směs zrnin, které sami vypěstujeme – triticale, nahého ovsa, vakované, mléčně kvašené kukuřice. Proč ne sušené? Zrniny pro zvířata se, pravda, obvykle suší stejně jako ty pro nás. Což stojí šílené množství energie a nakonec šrot stejně musíte namočit. Přitom existují technologie, jak skladovat vlhké obilí. My silážujeme mléčným kvašením ve velkém vaku. Kukuřici nám nenapadají škůdci, nemůže shořet, při sklizni není nutné čekat na sucho, zvířatům prospívá a chutná. Jedině příměs sušené syrovátky používáme z konvenčního zemědělství, a to do povolených 5 %. Samozřejmě přidáváme i vitaminy a minerály, pastvina není nekonečná a zvířata nemají možnost najít si vše, co potřebují.“
Co je nejtvrdší oříšek při přirozeném chovu a výkrmu? Nedostatek proteinů v krmné dávce. Biozemědělci mají zapovězenou sóju dováženou z druhé strany zeměkoule. Ne každý ví, že právě na ní stojí současné intenzivní zemědělství, a za ní že stojí vypálené pralesy a obří spotřeba energie. Maso je pak levné, ale na úkor přírody i naší budoucnosti. Jak to dělali naši předci? „Hrachu jim můžeme dát jen 20 %, aby nám čuníci neulétli. Dobrým zdrojem živin je však také konopné semeno a vojtěška,“ vysvětluje tvůrce receptur.
Na biofarmě mohou na vzduch, kdykoli se jim zachce
Obr a jeho selátka
„Podařilo se nám vyvrátit jedno silně zažité dogma v chovu prasat. A sice, že nelze připouštět kojící prasnici. Běžně se selátka odstavují ve třiceti dnech. Jenže seleti kolem čtyřicátého dne věku silně klesnou protilátky. Proto pak dostává drahé odstavové směsi, které ho udrží naživu – dříve byly ve velkém doplněné antibiotiky, dnes naštěstí více probiotiky. Ale ani to někdy úhynu nezabrání. My necháváme selata u matek tři měsíce. Proč to nedělají všichni? Protože kojící prasnici údajně nelze připouštět. Ani my nemůžeme čekat tři měsíce. Prasnice by zatloustla a další březost by byla ohrožená. Výsledkem by byly nesmírně drahé produkty, a to nechceme – nevyrábíme je pro horních deset tisíc. Prasnici tedy připustíme včas.
Když u nás chovatelé vidí obřího kance v blízkosti maličkých, jsou velmi překvapení, že selátkům neublíží. Jenže on je v pohodě, nenudí se ani nestresuje, takže ho to ani nenapadne. Zasloužilí kanci mají dokonce vytahané struky (i samci mají malé struky) jak mu je selátka usilovně, i když marně, cumlala, aniž by se po nich jen ohnal. A ještě jedno tajemství úspěchu máme kromě dobrých podmínek. Kance u rodinek denně střídáme – nikdo se nikomu neokouká a všichni jsou spokojení. Samozřejmě se kanci nesmí potkat mezi sebou. Je mi líto, že jsme s tímto postupem stále jediní – funguje nám již patnáct let!“
Josef Sklenář a rodinka přeštíků
Žádné zbytečné zásahy
V konvenčním chovu selatům kupírují ocasy, aby si je zvířata neožírala. „Protože se nudí,“ vysvětluje Josef Sklenář. „My to neděláme, protože když mohou rýt a běhat, nezlobí. A také je nekastrujeme – inspiraci jsem si přivezl z Anglie, kde je pastevní chov prasat tradiční. Kastruje se údajně proto, aby maso nezískalo kančí pach. Jenže když degustrátoři v našem testu ochutnávali desítky vzorků masa kanečků, vepříků a prasniček, aniž by věděli, co a proč ochutnávají, kančí pach poznala jediná degustátorka na jednom vzorečku, a ani ten neoznačila za silný.
Naše testy zkrátka potvrdily, co už stovky předchozích ve světě, že kastrovat kance je nejen bolestivé, ale zhola zbytečné. Dospívající selátka jen musíme včas oddělit podle pohlaví. O to více je kastrace zbytečná v konvenčním chovu, protože prasata se v něm porážejí dříve než v půl roce, tedy v době, kdy se kančí pach ani projevit nemůže. Kastrování je ke škodě ještě z jednoho důvodu – testosteron vede k menšímu ukládání tuku a vyššímu růstu svaloviny kanečků.“ K biochovu patří i biojatka. V Sasově mají vlastní, takže zvířata nestresuje žádný převoz. Pravidla se od běžných jatek liší v zákazu používání elektrických pohaněčů, v tom, že čekající zvíře nesmí vidět porážku před sebou… Zní to jako samozřejmost, běžné slušné zacházení se zvířaty. Ale v konvenčním zemědělství to samozřejmost není.
Zpracování usnadní odštětinovač
Paštika z přeštíka
Ve světlé a dokonale čisté výrobně panuje poklidná atmosféra. Pokud si návštěva obuje návleky, oblékne čistý plášť a na hlavu nasadí čapku, může nahlédnout. Od stolu, na kterém probíhá příprava tlačenky, se line libá vůně. Dříve maso z farmy zpracovávali malovýrobci z okolí, ale jeden po druhém mizeli, velcí neměli zájem. A tak si sasovští postavili výrobnu vlastní. Dokonce se na ni složili spokojení zákazníci a nyní si svou půjčku vybírají ve zboží. Pod dohledem mistra řezníka se tu vyrábí jemná paštika s hořčicí, trhaná paštika, sádlo se škvarky, klobásy všeho druhu, šunkový salám, vývar vařený tři dny, v němž jsou vyvařeny kosti a jejich síla… rozdíl v chuti oproti běžným výrobkům velkomasen lze přirovnat k chuti domácího zralého rajčete oproti červené hmotě ze supermarketu. Poctivé suroviny nic nenahradí, což vám potvrdí každý dobrý kuchař.
Rozdíl v kvalitě včetně vyššího množství vitaminů či minerálů potvrzuje i řada studií, které mimo jiné provedl Výzkumný ústav živočišné výroby. Podobně i kvalita sádla se mění s životosprávou čuníka. A staré dobré sádlo, to nejlepší na smažení, již přestává být tabu. (Hodí se však nejen k jídlu – konopné sádlo, které získalo cenu Biopotravina roku 2014, ocení suchá i ekzematická kůže.) I samotné maso přirozeně chovaného přeštického prasete je prorostlejší – a výtečné. Touha po dietním mase vedla k produkci tak libového vepřového, že ve výsledku nikomu nechutná. Ostatně, nasycené živočišné tuky přestávají být považovány za viníky civilizačních chorob. Jejich odstranění totiž nepomáhá, hon na tuky byl omyl. V hledáčku se nyní ocitly spíše jednoduché cukry, a samozřejmě přejídání se a absence pohybu. Na jatkách se také bourá, porcuje a balí maso, jak hovězí, tak vepřové. „Oboje nejprve zraje při teplotě kolem 1 °C. Cena masa z našeho chovu je pochopitelně až dvouapůlnásobná než u levného balíčku ze supermarketu,“ kvalita a chuť je nesrovnatelná. Kdo dává přednost kvalitě nad kvantitou, už jiné nechce. Ostatně to, že se na výrobnu složili zákazníci, o něčem svědčí.
bioplynku střeží Karel Havlíček Borovský. Technologie pochází z Brixenu
Bioplynka Máňa
„Malá bioplynová stanice čili Máňa je moje čtvrté dítě. Chtěli jsme být soběstační ve všem – a bioplynka je posledním článkem, který nám to umožňuje. Stojí tu v srdci farmy a slouží už pět let. Krmíme ji nejen hnojem, umí zpracovat i dlouhou trávu. Takže posbíráme, co kravám popadalo od krmítek, a dáme do ní. Vyhořelé palivo stáčíme do cisteren a hnojíme jím pole, jen hodně slamnatý hnůj jde na pole rovnou. Výsledkem je sklizeň 9 tun bio kukuřice z hektaru, přičemž na Vysočině je v konvenčním zemědělství běžných 5 tun, v ekologickém 3 tuny obilí z hektaru. Máňa vyrábí elektřinu, kterou kvůli návratnosti prodáváme.
Zajímavé je, že pět takovýchto bioplynek by zaopatřilo domácnosti celé padesátitisícové Jihlavy, která je hned vedle. A nevzniká zde ani nejmenší zápach, natož zplodiny, vyhořelé palivo není nebezpečné, ale naopak prvotřídní hnojivo. Samozřejmě se s ním musí správně zacházet, i organickým a pro půdu prospěšným materiálem lze přehnojit. Bioplynka však produkuje více tepelné než elektrické energie, nezužitkovat ji by byl nesmysl. A teplo lze využít jen lokálně, proto se to u obřích elektráren nedaří. My s jeho pomocí sušíme konopí, ohříváme vodu na jatka, do výrobny i pro přípravu krmení. A na léto, kdy je ho nejvíce, tu máme jeden vynález,“ ukazuje Josef Sklenář.
Vedle bioplynky zejí v zemi kulaté zamřížované otvory. Když na ně v létě postaví kulaté balíky slisované, mírně zavadlé vojtěšky, proud horkého vzduchu z přetlakové komory je za dva dny dokonale usuší na troud, i dva nad sebou. Výsledkem je kvalitní, hráškově zelená vojtěška. Na poli ji sušit nelze. Odrolily by se z ní nejcennější části, které obsahují nejvíce dusíku. A ten, jak už víme, je při výkrmu nesmírně cenný.
Traktor s vůní řízků
Konvenční zemědělství na ropě závisí silněji než ekologické, protože využívá průmyslová hnojiva a postřiky, která pak navíc degradují půdu. Samozřejmě i my používáme techniku se spalovacími motory, ale jednak jde o spotřebu mnohem menší, a také se nabízejí alternativy. Takže už máme traktor upravený na rostlinný olej, se kterým se moje rodina jednou projela po celé republice. Jeli jsme i s lisem, který před očima zájemců přímo lisoval olej do motoru. Všechny překvapovalo, že se za traktorem táhne vůně smažení… K
dyž běžné pole převádíte do ekologického zemědělství, potraviny můžete vyrábět až po třech letech, krmivo pro zvířata po dvou letech, kdy se půda pročistí. Proto jsme zprvu začali pěstovat biomasu do výtopen. Jenže co pak dát zpět na pole? Popel ho nepohnojí. Vydali jsme se jinou cestou než tou, která nakonec vede až k pálení obilí. Až u topení pšenicí lidem začíná docházet, že je něco špatně. Dobrá zpráva je, že to jde i jinak,“ končí výklad Josef Sklenář.
Více na www.biofarma.cz
Foto: Martin Hlaváček
